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抗氧化剂( Antioxidants)是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
分类:
1.自由基吸收剂:如酚类抗氧化剂，维生素 E，类胡萝卜素。 2.氧清除剂:如类胡萝卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。 3.金属离子螯合剂:枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物。
几种常用的脂溶性抗氧化剂
BHA
丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。
BHT
二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。
PG
没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低。
TBHQ
特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。